Por: Wálter Alejos Calderón
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| Retrato de Mama Rita - Archivo Baldomero Alejos |
María
Julia Calderón Najarro, a quien su familia, amigos y los ayacuchanos la
conocían como RITA, fue esposa del maestro fotógrafo Baldomero Alejos Bautista. Dama nacida en Huamanga, fue hija de
Don Severino Calderón Alarcón, artista extraordinario, músico imprescindible en
las fiestas religiosas de la Iglesia Católica y adornista de las andas de las procesiones
de Semana Santa. Su madre fue doña Francisca Najarro, mujer huamanguina cuyos
padres se dedicaban al comercio. Su niñez
no fue la más afortunada. Debido a
problemas familiares de su madre, por consejo de familia se recomendó y
determinó que viviera con su padre, su abuela Feliciana y sus tías Rufina,
Alejandra y Mercedes, quienes le brindaron amor y protección a Rita.
A pesar de la adversidad, la vida de
Rita se caracterizó por ser muy activa, y su vida espiritual también. El numeroso
entorno que la rodeaba contribuyó a su desarrollo multifacético. Siendo aún una
púber destacó en todo lo que se proponía hacer en muchos aspectos de la vida.
Fue así que el saludable ambiente familiar y la sociedad de entonces, apacible
y tranquila, facilitó el que estudiara en la Escuela Pre Vocacional Centro Viejo,
llamado después Nro. 612 ubicada en la primera cuadra del Jr. Callao, dirigida
por la profesora Emilia Paz Vergara, donde aprendió a leer y escribir, así como
hacer deporte y destacar en el vóleibol, llegando a pertenecer a la selección
de su plantel participando en todas las competencias en Ayacucho.
Fue precisamente en esas circunstancias
que el señor entrenador del equipo,
profesor Octavio Alcázar, más conocido como “Chevelo” le presenta providencialmente
a Rita, a su amigo Baldomero, y desde entonces entrelazan una admirable y
gentil amistad que con los años terminaría en matrimonio.
La abuela de Rita, doña Damiana Alarcón,
era una experta en panificación. Desarrollaba sus labores en la Casona Horno
Cabrera del Jr. Bellido Nro. 402, de propiedad de la familia Romero, donde Rita
y sus tías iban ayudarla en la preparación de los distintos productos, de modo que,
desde niña, Rita había aprendido a elaborar panes y dulces siguiendo las
recetas de sus experimentadas guías y maestras que acompañaban a Damiana. Más adelante, se casa con Baldomero Alejos y adquirieren juntos la Casa
Horno. Para ella tener su propio horno, significó hacer sus sueños realidad, y
además, tener la oportunidad de poner en práctica su talento en la
panificación.
En esa Casa Horno, tanto ella como su
esposo Baldomero, se sumergían por separado en sus actividades. Rita, conocida
por sus exquisiteces, llegó a ser considerada una verdadera maestra de la
panificación en Ayacucho. Su destreza,
la calidad de sus insumos y sobre todo el sabor y suavidad de sus panes,
bizcochos y pastelillos, hicieron de sus dulces y panes, productos inigualables
pese a que ella compartió todos sus secretos con sus discípulas que trabajaron
con ella en el horno.
Rita se
especializó en la elaboración de Wawas, pastelillos y panes de diversa textura,
forma y sabor. Preparaba además del clásico “chapla”, panecillos de yema que
eran especiales para fiestas y el “Jasi”, que era el pan de salvado y germen de
trigo, preparado del “afrecho” que resultaba de cernir la harina. Este pan, por tener insumos más económicos,
era consumido básicamente por los campesinos de pocos recursos.
Ella, cuidaba
mucho el proceso de elaboración de su producto final y disciplinadamente, se
involucraba en él de comienzo a fin, supervisando cada etapa de producción.
Lo primero
que Mama Rita hacía, era preparar su propia harina. Enfatizaba que esa era la base fundamental
para preparar ricos panes y dulces. Ella compraba el trigo por “fanegas”-que
eran aproximadamente 43 kg por costal- de los mismos campesinos que traían sus
productos desde el campo, y hacía una mezcla del trigo “Pusa” -que era de color
gris y le daba consistencia a la masa- con otro llamado “Común” o “amarillo” que era pequeño y más delgado de color plomizo y, un tercer trigo llamado “Perla” que tenía un
color ligeramente rosado; algunas veces utilizaba el trigo “Aurora” y “Florencia”
en reemplazo de este último. Rita
manifestaba que con esta mezcla el pan salía más agradable por cuanto uno le
daba un excelente sabor y los otros, consistencia y volumen.
La mezcla de
los trigos luego pasaba por un proceso
sencillo de selección, orientado a quitar las impurezas que casi siempre lo contaminaban.
Para tal fin, nos reunía a los hijos y
adultos de la casa para “escoger el trigo”. Nos sentaba alrededor de una mesa y
en el centro colocaba los montones de trigo a limpiar. Con las manos los íbamos
escogiendo, atrayendo hacia nosotros los granos y quitando a un lado la paja,
piedrecitas y semillas. El trigo limpio lo dejábamos caer al piso, donde se
hallaba extendido un mantel grande donde se iba acumulando. Terminada la
selección se devolvía a los costales y se cosían herméticamente para llevarlos
a unos de los molinos de Huatatas. Esa
zona era un valle donde había muchos molinos de piedra como el de Chaka, molino
del señor Benigno Medina, el Molino Wayra de la familia Huamán, El molino Santiago, etc. Los sacos de trigo se
almacenaban en un ambiente hasta el momento de la molienda. Rita iba
personalmente al molino para supervisar la molienda de estos, lo hacía a pie
acompañando a las acémilas que cargaban los sacos de trigo.
La calidad de sus panes Chapla, dulces
y sus famosas Wawas se debía básicamente a la calidad de la harina que preparaba. El color de la harina preparada por Rita no
era blanca, como aquellas harinas procesadas que se utilizan en la panificación
de los panes hoy en día, llamada harina del norte, sino tenía un color
ligeramente gris-amarillento y su textura no era tan fina como la harina actual, por cuanto
contenía el germen del trigo, componente de gran valor alimenticio que la
harina blanca que se comercializa hoy, ya no la tiene debido a que los
fabricantes la extraen para venderlo por separado y a un alto precio.
Por otro lado, el hecho que la harina
que preparaba Rita no era pulverizada tan finamente como la comercial de hoy,
sino que contenía granos más grandes, le daba otra consistencia a su masa. Estas
son las principales razones por la que las actuales chaplas, dulces y Wawas
ya no tienen el sabor original ni la
consistencia de los preparados por Rita.
Otro hecho muy singular es, que la
preparación que hacía Mama Rita, era personalizada, sin recetario. Si bien es cierto se puede hablar de los ingredientes y el peso de cada
uno por cierta cantidad de harina, en la práctica ella medía al cálculo y
probaba con su paladar cada paso de la mezcla. Así con toda autoridad ella
podía decir agreguen éste u otro ingrediente o hacer algunas variaciones para
que esté más delicioso. Probando el
sabor de la mezcla le daba el “toque exacto” que necesitaba la masa. Este era un detalle que hace una gran diferencia
de Rita con sus sucesoras en la preparación de sus deliciosas Wawas, dulces y
panes chapla. Ella le daba su toque
personal y artístico que era imposible imitar.
Muchas de sus alumnas o asistentes hoy producen todos estos manjares,
pero ninguna de ellas ha logrado alcanzar la calidad y exquisitez conseguida por
Mama Rita.
Otro factor a tener en cuenta es que
su elaboración se hacía en horno a leña que le da un valor agregado al sabor
por las mismas esencias que expide la leña y se impregnan en todos los
preparados. Hoy muchos hornos son a petróleo o electricidad y definitivamente
el sabor es diferente. Su secreto se fue
perdiendo en el tiempo y al final de su vida se fue con ella.
Tal fue la fama de Rita que ningún
viajero o visitante a Huamanga, podría regresar a su lugar de origen, si no
pasaba por el horno o la tienda de mama Rita a comprar sus deliciosos manjares.
En la fiesta de Todos los Santos compraban los bizcochos en forma de “Wawas”
-que significa bebé en quechua- o en
forma de “Caballos” para regalar a los compadres o comadres. Esta fama
trascendió fronteras, tal es así que el mismo señor presidente de la República,
Don Fernando Belaunde Terry, mandaba solicitar una “Wawa” y “un caballo”. El tamaño
era de una altura de 80 cm aproximadamente
cada una. Para ello el señor Prefecto de Ayacucho hacía el contrato con Rita para atender el
pedido y regresaba al día siguiente a las 6 am. para recoger el pedido, que
adecuadamente empaquetado, era directamente llevado al aeropuerto de Ayacucho y
entregado al piloto del avión comercial que había aterrizado a fin de que lo
transportara a Lima. En el aeropuerto de
Lima esperaba un encargado de Palacio de Gobierno para llevarlo directamente a
la mesa del señor presidente, quien podía tomar así un agradable desayuno con
las “Wawas” de Mama Rita.
Lo mismo ocurría con sus dulces de Semana
Santa. Rita preparaba las ricas rosquitas, bizcochuelos, pan de yema, maicillos,
cocada de almendras, trujillanos, suspiros, el Oquendo de manteca; todas verdaderas
delicias para el paladar que ofrecía al público en su tienda situada en los
exteriores de la misma Casa horno del jirón Bellido. Los clientes tenían que
forzosamente visitarla porque ella no los ofrecía en el mercado o en la calle.
Creo que es digno reconocer y valorar
el trabajo y el aporte de esta pareja de emprendedores Baldomero y Rita a Huamanga. Ambos han dejado un gran legado que se
perennizará en el tiempo: Baldomero en la Fotografía con 50 años de historia y
María Julia en el campo gastronómico de la panificación. HONOR Y GLORIA A AMBOS.
